Затем уложите все в банку, перемежая корнеплоды, чеснок, листья хрена, соль и перец (горошком или приправой). Затем залейте холодным рассолом, закройте крышкой и храните в холодном месте: слоновая кость хранится без герметизации, происходит процесс молочнокислого брожения.
Цукини и обычный кабачок: в чём же разница
Кабачок — это разновидность цуккини, которая была завезена из Италии. Кабачок можно назвать зеленоплодным кабачком. В Италии его ласково называют «кабачок», что означает «тыква». Как и пастернак, тыква, огурцы, дыни и арбузы, он относится к семейству тыквенных. Интересно, что кабачок правильнее называть ягодой, но нам он больше знаком как овощ. Он давно известен коренным жителям Латинской Америки. Кабачок впервые появляется около 7000 лет до н.э., что подтверждается археологическими раскопками в Мексике. В Европе он появился в 16 веке и, как многие диковинки, выращивался как декоративное растение в ботанических садах. Здесь выращивают более 10 сортов кабачков.
Овощ растет в виде куста. Только кабачок — компактный кустовидный, высотой 70-120 см, с небольшим ветвлением. Его легко обрабатывать, так как длинные стебли не расползаются, как у кабачков.
Кабачок не имеет длинных побегов.
У кабачка крупные листья, более 25 см в диаметре, пневые, с серебристыми прожилками и часто с рисунком. Они слегка колючие, но иногда не такие колючие, как листья Берега Слоновой Кости.
Серебристый узор на листьях кустов кабачков настолько распространен, что иногда садоводы принимают его за болезнь.
Негустые кусты, образованные несколькими листьями на длинных стеблях, облегчают пчелам опыление цветков кабачка. Кабачки растут как трубчатой, так и маленькой шаровидной формы. Белые плодоносящие кабачки иногда вырастают размером с тыкву, до 25 см у итальянских сортов.
Кабачки не вырастают такими большими.
Кабачки также различаются по цвету. Клевер может быть светло-зеленым, беловатым или светло-желтым.
Клевер обычно имеет равномерную окраску.
Цвет кожицы кабачков очень разнообразен: темно-зеленый, черный, желтый, серо-голубой, полосатый и пятнистый. Однако во всех случаях он съедобен и содержит витамин С.
Кабачок Куандо имеет крупные листья с серебристым рисунком.
Зрелые кабачки имеют крупные семена, поэтому перед приготовлением удалите сердцевину. Семена кабачка мелкие, а мякоть едва заметна, поэтому овощ нужно есть целиком.
Зрелые кабачки имеют крупные семена и являются несъедобными. Семена куртинки малозаметны в кулинарии.
Урожайность у цукини выше
Клогеты приносят 5-9 плодов на растение, но урожайность составляет 15-20. Крупные желтые цветки кабачка находятся в основном на верхушке куста, причем мужские цветки собраны в пучки, а женские цветки одиночные. Как и в Кот-д’Ивуаре, они разделены по половому признаку и опыляются насекомыми. Кабачок отличается способностью производить много женских цветков.
Также, в отличие от сорта Cluget, он быстро созревает и может быть собран через 5-7 дней после образования завязи; он начинает плодоносить в июне и собирается два-три раза в неделю, когда вырастает до 10-15 см. На этой стадии кожа наиболее нежная и весит менее 300 г.
Кабачок, с другой стороны, довольно часто используется без обработки. Причина этого — его чрезвычайно тонкий аромат. Мякоть не такая жесткая, как у кабачков, и ее не нужно жарить, варить или тушить.
Визуальные отличия
Да, не будет ошибкой назвать цуккини кабачком. Но не каждый цуккини — это кабачок. Ведь цуккини — это разновидность кабачка, завезенная в наши края из Италии. В упрощенном понимании цуккини — это зеленоплодный кабачок. Сами итальянцы называют его «цукина», то есть «тыква». И этот плод относится к семейству тыквенных, так же как, например, патиссоны, тыквы, дыни, арбузы и те же огурцы. Еще более удивительно то, что кабачок вполне можно назвать ягодой, хотя все же привычнее относить его к овощам.
И кабачок, и цуккини (чтобы было легче сравнивать, следует относить их к разным культурам) растут кустовым способом. Но цуккини отличается от своего собрата более компактным кустом (около 70-100 см в высоту) и сравнительно небольшим ветвлением. Он такие длинные петли, как у цуккини, не раскидывает, а значит, за цуккини выгоднее ухаживать: проще и удобнее.
Чем еще отличается цуккини:
- его листья будут крупнее, не менее 25 см в диаметре, а еще они часто имеют рисунок, полосы и серебристые полоски;
- листья имеют колючее опушение, но встречаются и не колючие листья;
- Кстати, серебристый узор на листьях растения неопытные огородники могут принять за болезнь, что, конечно же, не так;
- листьев у кабачка немного, они образуют редкий кустик на длинных черешках, что делает опыление более доступным для пчел;
- растение может быть не только продолговатым, но и шарообразным (цуккини почти всегда только продолговатые);
- овощ никогда не вырастает до внушительных размеров, в отличие от цуккини (максимальная длина растения — 25 см);
- Цвет цуккини бывает черным, темно-зеленым, желтым, синим, пестрым и даже полосатым;
- Семена очень мелкие, поэтому нет необходимости удалять их перед употреблением плода.
Получается, что правы те, кто скажет, что цуккини отличается от обычного кабачка более компактными размерами, разнообразием форм и цветов, а также менее требователен к уходу.
Урожайность культур
Теперь стоит рассмотреть, насколько продуктивны обе культуры. Простая математика: один куст кабачка даст от 5 до 9 плодов, а цуккини — до 20. У последнего крупные женские цветки расположены в основном на верхушке куста: мужские идут пучками, а женские — поодиночке. Как у кабачков, так и у цуккини цветки разделены половым путем и опыляются насекомыми. Кстати, цуккини и в этом отношении превосходит кабачок: он образует больше женских цветков.
Это также раннеспелое растение, которое рано созревает. Плоды можно есть уже через неделю после образования завязей (иногда даже раньше). Плоды появляются на грядке в июне, и их собирают дважды в неделю, как только они вырастают примерно до 15 сантиметров. В это время кожица растения очень нежная, плоды весят 300 граммов, они вкусные и могут быть приготовлены с минимальной тепловой обработкой.
Оказывается, кабачок превосходит цуккини и в этом отношении. Он лучше плодоносит, быстрее созревает, а молодые ранние кабачки очень вкусны. Но различия во внешнем виде и урожайности не ограничиваются и растениями.
Овощ растет в виде куста. Только кабачок — компактный кустовидный, высотой 70-120 см, с небольшим ветвлением. Его легко обрабатывать, так как длинные стебли не расползаются, как у кабачков.
Артем Лосев, шеф ресторанов «Горыныч» и Mushrooms:
«Зимой я обычно использую цуккини, а летом — обычные кабачки. Но вообще я всегда смотрю на сочетание цены и качества — потому что и по вкусу, и по текстуре эти овощи для меня равноценны».
И цуккини, и кабачки должны быть небольшими, с мягкой кожицей и небольшим количеством семян. Маленькие могут быть длиной до 20 см, но лучше 12-15 см. Крупные не очень вкусны. Они похожи на хлопок, с крупными семенами внутри и толстой кожицей, которую необходимо срезать.
На Берегу Слоновой Кости их лучше всего жарить на сковороде и подавать со сметаной. Хит времени! Нарежьте кабачки или цукини кружочками, обваляйте в муке, обжарьте на сковороде, приправьте солью и перцем. Смешайте сметану с чесноком и укропом — и подавайте все вместе.
Еще одно блюдо — оладьи из цуккини. Шпинат в тесте делает его еще более зеленым. Натрите два кабачка на мелкой терке, отожмите комочки, если они очень жидкие, добавьте пару ложек рисовой муки (я делаю так, но можно использовать и муку) и два яйца. Отдельно бланшировать шпинат (около 50 г) в кипящей воде, отжать, взбить в миксере и добавить в тесто. Приправьте солью и перцем и добавьте рубленый чеснок по вкусу. Оладьи обжариваются с двух сторон и подаются с гуакамоле, который является приятным зеленым блюдом.
Вы также можете приготовить карпаччо, нарезав кабачки ломтиками и добавив рукколу, оливковое масло, трюфельное масло, трюфели (если есть) — и много сыра пармезан.
Вы также можете добавить цветы кабачка в пиццу «Четыре сыра» или, если она достаточно большая, начинить ее мягким сыром и крабовым мясом и обжарить в кляре или приготовить на пару.»
Лара Кацова, бренд-шеф ресторана «Дюк-Дюк»:
Просто обжарьте их в подсолнечном масле до состояния «аль денте». Сначала бросьте пару раздавленных зубчиков чеснока и выбросьте их, когда они выпустят свой аромат. Затем обжарьте в этом масле клеевые рулеты. Я люблю, чтобы они были с хрустящей корочкой. Когда я выкладываю их на бумажные полотенца, я посыпаю их солью, затем перцем и посыпаю рубленым укропом.
Я готовлю жареные кабачки двумя способами. Первый — одесский: сначала обвалять их в муке, обмакнуть в яйцо, а затем обжарить. Это блюдо с чесноком и укропом всегда присутствует на одесском столе, на завтрак, обед и ужин.
Вот главное. Достаньте первый обжаренный гюхи, наполните его яйцами, накройте крышкой, и через несколько минут у вас получится стильный омлет. В качестве альтернативы сделайте омлет из пары яиц, положите их в кабачок и сверху посыпьте сыром, если хотите, и у вас получится не омлет, а глазунья. Можно также посыпать все укропом или зеленым луком и окунуть белый хлеб в желток, чтобы он поднялся.
Оладьи можно приготовить из кабачков летом и цуккини зимой, когда кабачки недоступны. Возьмите два кабачка среднего размера и удалите семена, если они есть. В результате останется мякоть размером с один неочищенный кабачок. Затем натрите их на крупной терке, посыпьте солью и оставьте в покое, чтобы из овощей выделился сок. Отожмите эту жидкость вручную с помощью марли или полотенца. Иначе через несколько минут после добавления остальных ингредиентов все будет покрыто их соками. Отожмите кабачок несколькими партиями.
После того как он будет тщательно выжат, добавьте измельченные укроп и чеснок, а также весенний лук, петрушку и кинзу, если хотите, плюс 1 ст. ложку муки, соль, перец, 1 яйцо и 1 желток. (В Одессе добавляют на один желток больше, чем целое яйцо). Все тщательно перемешать.
Налейте на сковороду подсолнечное масло: именно налейте, а не смажьте сковороду, но не нужно наливать много, как для фритюра. Подождите, пока масло и сковорода как следует разогреются, а затем выкладывайте блины. Мне нравится, когда они тонкие и хрустящие по краям, как латкес, то есть блинчики. Жарить их нужно быстро: три минуты с одной стороны и столько же с другой. Как только появится корочка, это означает, что ужин готов.
Поэтому готовые оладьи нужно откинуть на бумажные полотенца, чтобы удалить лишний жир, и быстро подать на стол: они должны быть горячими. Конечно, я ем их и холодными, но они вкуснее, когда хрустят.
Если вы хотите толстые оладьи, сделайте следующее: положите оладьи в масло — и добавьте сверху еще одну ложку этой овощной каши. Такие толстые оладьи также нужно обжарить с двух сторон, а затем довести до готовности в духовке — десять минут при температуре 180 градусов.
Также из кабачков нужно приготовить икру. Моя бабушка брала три средних кубика кабачка (не цуккини), две средних луковицы, четыре зубчика чеснока — и очень долго тушила все это в растительном масле, на среднем огне, и обязательно в чугунном казане. Часа три, до бронзового цвета. Она приходила, помешивала, занималась своими делами, потом снова приходила и снова помешивала. Затем бабушка выключала казан и ждала, пока овощи станут едва теплыми. Затем она выкладывала их на большую доску и рубила топориком — моя бабушка была противницей мясорубки. Нарезав овощи, она солила и перчила их, добавляла немного растительного масла — и, поверите ли, половину чайной ложки 9%-ного уксуса для кислинки. Я видела много рецептов, где в кабачковую икру добавляют морковь. Моя бабушка так не делала, и я тоже. Разве что она могла добавить немного помидоров в самом конце. Но я всегда добавляю помидоры — если вы готовите икру для ресторана, они нужны, и зелень.
