Правильно заточенные изделия имеют бритвенную остроту и служат дольше. Шлифовальные круги общего назначения могут затачивать как ножи, так и ножницы.
Достать ножи: секреты правильной заточки и остроты
Все, что вы делаете с тупым ножом, — это мученичество. И резать таким инструментом легче, чем острым. Итак, посмотрите, как наточить ножи, чтобы они не пачкались и дольше резали. А что плохого в механической точилке для ножей, которую можно найти на кухне?
Вы можете точить ножи с помощью традиционных, механических и электрических точилок для ножей. Каждый метод имеет свои преимущества и недостатки.
Абразивные камни. Шлифовальный блок обычно имеет прямоугольную форму. Он должен быть тверже, чем металл, из которого изготовлено лезвие ножа. Камни могут быть натуральными или синтетическими.
Природные шлифовальные камни состоят из осадочной породы. Они выпускаются в воде и масле и идеально подходят для заточки ножей. Самые известные камни производятся в Японии и Арканзасе в США. Они отличаются плотностью и износостойкостью.
Синтетические камни могут быть алмазными, т.е. покрытыми прочными алмазными фрагментами, керамическими или на водной основе. Они дешевле натуральных камней и сравнимы с абразивными зернами.
Натуральные и синтетические водные камни, в зависимости от их твердости, перед использованием необходимо замочить на 5-20 минут. В этот период с лезвия снимается металл. Чтобы не затягивать с замачиванием, подождите, пока из камня не будут удалены все пузырьки воздуха. Масляные камни перед использованием смазываются специальным маслом, а затем очищаются щеткой.
Шлифовальные камни обеспечивают отличное качество заточки и могут спасти даже плохо заточенные зубчатые лезвия. Однако вы должны научиться пользоваться ими и запастись терпением.
Механические ножевые шлифовальные круги. Компактное точильное устройство с одной или несколькими прорезями, в которые вставляется лезвие. Внутри находятся V-образные шлифовальные круги и твердосплавные пластины, иногда комбинированные. В одном пазу клин снимает слой металла, а в другом ролик доводит лезвие до нужной остроты.
Многие люди имеют такие инструменты на своих кухнях и держат их под рукой. Несколько простых движений — и нож уже острее, чем прежде. После заточки лезвие быстро тускнеет и постепенно приходит в негодность. Могут остаться зазубрины и осколки.
Также имеются механические точилки для карманных и серрейторных ножей (с волнистыми или зазубренными краями). Примером может служить VictorinoxSharpy.
Это электрическая точилка для ножей. Они больше, чем механические, и работают от электричества или батарей. Такие точилки подходят для большинства типов ножей.
То, что учитель делает с ручным точильным камнем, здесь делает автоматизация. Например, он настраивает правильный угол заточки. Для большинства моделей это 20 градусов. Поэтому лезвия повреждаются меньше, чем при использовании механических точилок, процесс происходит быстрее, а качество заточки выше. Действительно, электрические ножевые шлифовальные круги стоят в несколько раз дороже, чем соответствующие механические устройства или синтетические шлифовальные круги.
Принцип работы механических и электрических точилок схож. Лезвие вставляется в паз рядом с основанием ножа, вытягивается вперед и, наконец, слегка приподнимается. В механических точилках для этого необходимо приложить определенное усилие, в то время как в электрических точилках усилие не прикладывается вообще. Однако наилучшая заточка по-прежнему достигается с помощью точильного камня.
Как точить с помощью камня
Для ремонта и заточки поврежденного ножа необходимы три камня или двусторонние камни с разным размером частиц.
- Крупные зерна (100-600 зерен) для грубой обработки: устранение повреждений лезвия, шлифовка мусора и
- Среднее зерно (800-2000 гранул) — для заточки срезов
- Мелкий (3 000-12 000 гранул) — для очистки и полировки.
Камни используются один за другим, от толстых до тонких зерен.
Шаг 1: Подготовьте место, т.е. ровную, твердую поверхность. Если камень не имеет опоры, подложите под него влажную ткань. Это гарантирует, что камень не сможет двигаться во время заточки.
Шаг 2: Промойте нож, высушите его и осмотрите при ярком свете. Если обнаружены вмятины или осколки, используйте максимальную зернистость. Если повреждений нет и нож просто затупился, можно сразу работать с камнями средней зернистости.
Шаг 3: В зависимости от типа камня, смочите камень в воде или специальном масле и положите его на ткань на край или на бок. Замочите в воде, пока из пор не появятся пузырьки — обычно 10-15 минут.
Шаг 4: Начните наводить резкость. Угол наклона лезвия к камню в большинстве случаев должен составлять 20 градусов. Это универсальное правило, но оно может меняться в зависимости от типа ножа.
Углы заточки и характеристики основных типов ножей:.
Европейские ножи — 20 градусов. Более мягкие стали легко сводятся до острого края и сводятся относительно быстро. В этом случае край не ломается, а сгибается.
Азиатские (японские) ножи — 15 градусов. Лезвия изготовлены из твердой стали. Их труднее сделать острее, но они долго остаются острыми. Они могут ломаться при закалке. Для заточки следует использовать водный камень.
Керамические ножи — 20° или 15°, в зависимости от производителя (европейского или азиатского). Жесткие, хрупкие лопасти надолго сохраняют кислотность растения. Алмазными абразивами очень трудно заточить более яркий инструмент.
Охотничьи и походные ножи имеют температуру 25-30 градусов. Они обычно толще, чем кухонные ножи, и имеют больший угол заточки.
Чтобы отрегулировать угол в 20 градусов «на глаз», установите лезвие перпендикулярно поверхности камня, уменьшите угол на половину (45 градусов), а затем снова больше половины. При заточке важно соблюдать правильный угол. Вы можете рассчитывать на это с анжитом.
Действуйте самостоятельно. Начните с основания лезвия и постепенно продвигайтесь к краю. При движении лезвия в сторону слегка приподнимите ручку и проследите за его геометрией. Все движения плавные, равномерные и не оказывают излишнего давления на лезвие. Точность здесь важнее, чем мощность.
Повторите движение на одной стороне ножа, повторите удивительную траву (лишний металл на острие после обработки), а затем поменяйте стороны. Количество повторений с обеих сторон должно быть одинаковым, чтобы сохранить первоначальную симметрию лезвия. Это правило относится как к восстановлению, так и к оживлению ножа до остроты. Обычно на каждую сторону приходится 40-50 ударов.
Шаг 5: Удалите камень с мелким зерном. Просто ослабьте давление на лезвие, сохраняя движение и углы прежними. Ведите машину мягко, как будто скользите по блоку. Шлифуйте лезвием, пока весь прыщ не сойдет. Сначала с другой стороны. Сделайте одинаковое количество движений с обеих сторон.
Как надолго сохранить остроту
Часто помогает держать неудобные ножи, мусаты, овальные/круглые металлические или керамические стержни с ручками. Часто встречается на наборах ножей.
Держите мусат вертикально, ручкой вверх, например, на разделочной доске. Держите усы в одной руке, а нож — в другой. Поместите лезвие на стержень примерно под тем же углом, что и при заточке, режущей кромкой вниз. Даже в направлении движения здесь уже допускается погрешность в 5 градусов.
Двигайте лезвие вниз от основания мыши к краю, чтобы срезать ветки и чередовать стороны. Главное — не касаться края лезвия нукера и не делать резких движений. Его следует измерять и сглаживать так же, как и при заточке.
Другой вариант — держать кисть горизонтально сбалансированной. Движение то же самое, но только в направлении острия от кончика ножа к рукоятке. Если все делать медленно, то риск ампутации отсутствует. Кроме того, рукоятка Musate всегда оснащена небольшим защитным приспособлением для рук. Это предотвращает прижатие лезвия к лезвию. Нож также оснащен защитой лезвия, чтобы рука случайно не соскользнула с рукоятки на острие.
Количество ударов индивидуально, а весь процесс обычно занимает от пяти до семи минут. Традиционно вы можете проверить бумагу и помидоры на резкость. Ежедневная заточка ножей таким способом избавляет от необходимости их повторной заточки на долгое время.
Как известно в школах, алмаз — самое твердое природное вещество, его твердость по шкале Мооса достигает 10 единиц.
Как точить ножи точилкой для ножей?
Даже у поваров редко бывает нож. Это, пожалуй, самый важный инструмент на кухне каждой хозяйки. Со временем лезвие теряет свои свойства. Нарезка овощей и других продуктов деформирует сталь, затупляет лезвие и превращает приготовление пищи в настоящее мучение. Заточка помогает восстановить форму и свойства деформированного лезвия.
Материалы для производства ножей
Тип стали и материал, из которого изготовлен нож, играют важную роль в его остроте и долговечности. Это следует иметь в виду при выборе точилки для лезвий. В большинстве случаев ножевые стали изготавливаются из сплава железа и углерода. В эти сплавы добавляются различные металлические примеси. Это может быть хром, никель или молибден. Кислотность, прочность, расслаивание и ржавчина — все это влияет на качество стали.
Например, сплавы с добавлением хрома или никеля могут со временем вызвать окисление лезвия. Пища будет иметь металлический привкус. Однако они остаются острыми в течение длительного времени. Углеродистые и молибденовые стали помогают избежать таких проблем. Ножи, изготовленные из этих сплавов, меньше подвержены коррозии.
Керамические ножи пользуются популярностью у некоторых домовладельцев. Лезвия остаются острыми в течение длительного времени. Однако кончик и ручка ножа хрупкие и легко ломаются, что делает керамические ножи непрактичными для использования на кухне.
Стоит упомянуть о дамасской стали. Качество и острота лезвия высокие. Эти ножи сохраняют свои свойства и назначение в течение многих лет и не требуют заточки. Однако мало кто использует ножи из дамасской стали в повседневной жизни. В большинстве случаев они предназначены для изготовления остроконечного оружия. Стоимость этих лезвий может быть очень высокой.
Выбор точилки
Во-первых, стоит узнать, как правильно затачивать лезвия с помощью точилки и как правильно отрегулировать угол для комфортной и безопасной работы. Обратите внимание, что точного угла для заточки лезвий не существует. Его стоимость зависит от материала, из которого изготовлен нож, и назначения инструмента. Универсальные и оптимальные углы для назначения лезвия:.
- Обычные бытовые ножи — 30-35°,.
- нож для рыбы — 25°,
- разделочный нож — от 25° до 30°,
- для резки и нарезки овощей — 35°,
- столовый нож — 55-60°.
В наши дни существует множество способов заточки. К ним относятся шлифовальные камни, стержни, круглые стальные стержни с ручкой и даже машины с шлифовальными кругами. Наиболее популярны среди владельцев домов роликовые скребки. Они очень удобны в использовании. Небольшое устройство состоит из специальных жерновов (валиков), на которые нанесено абразивное или алмазное покрытие.
Обычно эти ролики изначально расположены под углом 45° к лезвию, и самостоятельно отрегулировать угол заточки уже невозможно. Поскольку угол заточки составляет 40-50° к режущей кромке, на нем нельзя затачивать ножницы, столовые ножи или другие режущие инструменты. Существуют также системы заточки ножей. Они позволяют регулировать угол заточки. С их помощью можно добиться очень хороших результатов.
Такая точильная система состоит из набора камней. В дополнение к точильным камням (3-5 штук) в набор входят абразивные пасты. Главное преимущество систем для заточки лезвий заключается в том, что вы можете затачивать все виды режущих инструментов, даже керамические. Системы долговечны и безопасны и позволяют точно регулировать угол наклона. Замена точильного камня позволяет добиться идеальной остроты лезвия. Заточные системы довольно дороги и используются больше в промышленности, чем дома.
Более современным и простым методом является использование китайской круглой точилки, которая незаменима в домашних условиях. Он довольно прост в использовании. Вам просто нужно поместить нож между двумя абразивными роликами. Это универсальное устройство подходит для тех, кто хочет быстро справиться с процессом.
Качественных и быстрых результатов можно добиться с помощью электрического прибора. С помощью электрической точилки можно в считанные минуты вернуть ножам прежнюю остроту, а также отполировать их. Специальная автоматизированная система автоматически выбирает угол заточки, что еще больше упрощает использование.
Компактные изделия
Карманные точилки, также известные как ручные точилки, имеют небольшие размеры и их легко носить с собой. Чаще всего на них есть кольцо, что делает их более похожими на брелок. Маленькие точилки бывают нескольких видов:
Точильные камни могут затачивать не только лезвия различных ножей, но и ножницы и другие изделия. Точильные камни делятся на различные типы. Существуют так называемые японские водные камни. Они выпускаются с различными размерами зерен абразивной поверхности, которые помогают быстро заточить нож или любой другой инструмент. Кроме того, эти изделия имеют доступную цену и очень долгий срок службы.
В то время как сложные электрические устройства больше подходят для профессионального использования, механические скребки подходят для домашнего использования.それらの間の：.
Углы заточки
— Точите меня на 30 градусов. — А меня на 35. — Я хочу 28! — Довольно часто я слышу такие пожелания: кто-то прочитал в интернете какую-то статью неизвестного автора и «великого эксперта» и теперь, обладая «сакральным» знанием, хочет получить на своем ноже именно 28 градусов полного угла заточки. В этом желании нет ничего плохого, но давайте рассмотрим, как все обстоит на самом деле.
Углы заточки сами по себе не оказывают 100-процентного влияния на конечный результат при использовании инструмента. Угол заточки тесно связан с качеством стали и геометрией лезвия. Мало того, одна и та же сталь может быть закалена по-разному. Поэтому, принимая во внимание все эти факторы (конкретный нож с конкретной геометрией лезвия, изготовленный из конкретной стали, прошедшей определенную термическую обработку, а также условия использования ножа), можно опытным путем найти идеальный угол заточки и отделочный камень для конкретного случая.
Если для простоты мы попытаемся вычислить среднее значение, хотя я не думаю, что это так, то в итоге получим приблизительно следующие углы и точильные камни:
1. Кухонные ножи для измельчения (не требуется работа с костями):
Нержавеющая сталь — 30-40 градусов. Нержавеющая сталь — 20-30 градусов. Отделка до F 1000 — F 3000 Порошковая сталь — 20-30 градусов. Отделка до F 3000 — 7000
Охотничьи и туристические ножи:
Нержавеющая сталь — 35-45 градусов. Нержавеющая сталь, охота и охота, охота и охота. Финишная обработка углеродистой стали F 1000 — 25-35 градусов. Отделка в F 1000 — F 3000 Порошковая сталь — 25-45 градусов. Финиш при F 3000 — 7000
3. походные ножи или топоры:
Углеродистые или порошковые стали с хорошими механическими свойствами — 35-50 градусов. Отделка F 1000 — F 3000.
В итоге, заточка кухонного ножа мало чем отличается от заточки охотничьего ножа. На разницу будут влиять:
- 学年
- термическая обработка
- геометрия лезвия
- Какую нагрузку владелец намерен придать своему ножу
- отделка заточной кромки.
Виды заточки
Существует несколько видов заточки, я расскажу вам о самых популярных.
Прямые или клиновидные. Такую заточку имеют 80% ножей, которые вы покупаете. В нем нет ничего особенного, но нет и ничего отрицательного. Все зависит от качества заточки и отделки. Повышенная резкость объектива. Сложнее в изготовлении, требует большего мастерства в заточке. Благодаря отсутствию кромок он легче проникает в разрезаемый материал и выдерживает меньшие углы и большие нагрузки. Заточка микродисков .Предназначена для повышения стойкости при незначительном ухудшении резания.ジプシー。 Один из методов повышения агрессивности резания при хорошей прочности. Шаги Также, как и лентикулярная, она сложна в изготовлении, требует большого мастерства. Касуми. японская полировка, но она также используется как точильный инструмент. Его очень сложно сделать, я бы сказал, что это безумно сложно.
Я перечислил наиболее популярные и широко известные (в некоторых кругах) виды заточки. Но у хорошего мастера по хонингованию есть свой личный опыт, секреты и приемы. А секреты — это тайны, которые не следует раскрывать.
Как часто нужно затачивать ножи
На вопрос, как долго нож будет оставаться острым? Обычно я отвечаю так: «Это зависит от того, как вы «водите». У каждого свое представление о резкости. Часто люди приносят мне ножи (которые, вероятно, не видели заточки с момента их изготовления) и говорят — ну, кажется, он хорошо режет, просто немного подправьте его. А один мужчина был весьма доволен остротой своего ножа, потому что лучшего он просто не видел. Но потом, вкусив прелесть действительно острого инструмента, человек начинает понимать, что к чему.
Лично я, основываясь на домашнем тестировании, пришел к следующему выводу. Нож затупился, если:
- под собственным весом, он не обгладывает мягкий помидор за один проход,
- крошит мягкую буханку хлеба, не разгрызая ее,
- не срезает угол пакета молока одним движением.
Бритье предплечий и газетных листов — это уже сознательное испытание. Почти каждый из нас может привести примеры действий, которые мы совершаем каждый день, и понять, не пора ли наточить ножи.
Надеюсь, каждый, кто читает эту статью, понимает, что заточка — это не безрассудный удар ножом по Петру, а целая наука — мы искусство. И я с удовольствием продолжу делиться своими знаниями со всеми желающими.
Приветствую всех, мастер заточки Тарасов Алексей.
trofei-2 ltd 2021-04-29t11:18:04 2020-08-30t20:00:00
